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"Despacho del año en España en Derecho de Distribución y Franquicias"

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Fortalezas y debilidades de la restauración en franquicia. Hacia dónde se dirige

Fortalezas y debilidades de la restauración en franquicia. Hacia dónde se dirige

Publicado en Emprendedores el 25 de Septiembre , 2019 abogados franquicias Ferias, congresos y convenciones

En el marco de la jornada de Emprendedores se celebró una mesa redonda donde se analizaron tendencias, desafíos y oportunidades en este mercado. Aquí tienes las conclusiones.

Aunque la actividad era compartida, se procuró reunir en la mesa diversidad de propuestas sectoriales, desde las más novedosas hasta las más tradicionales. Daniel Sala, CEO y socio fundador del grupo Dihme, especialistas en el mundo de la restauración organizada, Javier Floristan, CEO y socio fundador del grupo La Mafia se sienta a la mesa con más de 20 años de experiencia en la restauración y 45 locales abiertos, Guillermo Fuente, socio y cofundador de Aloha Poké , cadena nacida en Madrid hace dos años y que cuenta ya con once establecimientos y Javier Carabot, director de Expansión del grupo Rodilla que celebra este año su 80 aniversario y con un total de 160 restaurantes, fueron los encargados de poner voz al sector en un debate encabezado con el título ‘Hostelería y restauración. Retos y tendencias en un sector con un menú infinito de oportunidades’ que coordinó el director de la Revista Emprendedores, Alejandro Vesga.

Que España ha conseguido situarse como potencia internacional en la restauración es incuestionable. El mérito corresponde a la profesionalidad de sus hacedores, donde la restauración organizada juega un papel principal. Aún así, la tendencia se mantiene al alza alentada tal vez, como observó Alejandro Vesga, por la percepción de las bajas barreras de entrada en el segmento.

“Es cierto que es un sector que está de moda, pero no todo el mundo vale”, empezó advirtiendo Daniel Sala, abogando por el sistema de franquicia para aquel emprendedor interesando en adentrarse en el sector sin conocimientos previos. “Yo creo que la franquicia aporta profesionalización al sector y suaviza las barreras de entrada. Está saliendo del mercado mucho empresario pequeño y mucho bar que no había dado con el concepto adecuado y se están incorporando marcas cada vez más sólidas”.

Los hándicaps

Pero en la misma virtud de una oferta cada vez más abundante y cualificada, radica el germen de algunos de los males que aquejan en este momento al sector. El primero y más importante de todos: una competencia feroz que empieza a derivar en burbuja inmobiliaria y problemas para la captación de talento.

En lo que respecta a la identificación de locales fueron varios los problemas planteados. Uno de ellos la adaptación a las múltiples normativas municipales, con sus correspondientes restricciones y políticas de concesión de licencias en función del tipo de negocio que se quiera abrir. Otro fue la progresiva carestía de los precios, con especial relevancia en ciudades como Madrid y Barcelona. “En solo dos años que llevamos en el mercado, hemos visto cómo ha subido el precio y lo que cuenta conseguir licencias nuevas. esto es algo que dificulta la entrada en un modelo de restauración, sobre todo en las zonas céntricas”, dijo Guillermo Fuente. Una circunstancia que ratificó Floristán. “Hace cinco años, si te gustaba un local llamabas a la puerta y a lo mejor competías con otros dos, pero es que ahora llamas y somos tantos los candidatos para un local que nosotros mismos estamos provocando que suba el precio. Pero, bueno, si sales de Barcelona y Madrid, yo creo que todavía encuentras oportunidades.”.

El otro lastre importante compartido por todos los ponentes es la dificultad para contratar personal y, más aún, para retenerlo. “En Rodilla tenemos un índice de rotación altísimo. A nosotros nos genera mucho problema porque, al ser un producto artesanal, proporcionamos una formación intensa de manera que esa persona no llega a ser productiva hasta que no transcurre un año. Si a esto añadimos, ya en perfiles más cualificados y de mayor responsabilidad, la lucha por la captación de talento entre las empresas, al final tenemos que reconocer que tal vez sea este uno de los mayores problemas que tenemos en el negocio”.

Tampoco eludió el problema en el capítulo de Recursos Humanos Javier Floristán, achacando la culpa, en gran medida, a la legislación del mercado laboral en España. “Yo creo que es muy difícil competir tal y como está aquí el mercado. La diferencia con Estados Unidos o Reino Unido es tremenda. Allí es fácil contratar por horas si un día tienes lleno o un pico de trabajo”.

Y, aún así, surgen oportunidades

Dejando a un lado los problemas que atañen al sector, hay que señalar que la visión general tiende más al optimismo que al oscurantismo y ello gracias a las nuevas formas de consumo. “A mÍ, lo que me gusta de lo que está pasando en el mercado es que se están ampliando los horizontes de consumo hasta horarios extremos. Se piensa que el delivery es solo cosa del domingo por la noche, pero también crecen los encargos durante los lunes y a horas intempestivas que la oferta tradicional eran malas fechas para el negocio. Tenemos que saber aprovechar esas nuevas rendijas que se abren en el mercado como oportunidad de negocio y de hacer cosas distintas”, dijo Javier Sala.

Pero tal vez fuese Fuente la voz más autorizada para hablar del delivery como tendencia, si se tiene cuenta que para Aloha Poké representa el 70% del negocio. La clave de su éxito la situó en haber sabido trasladar al modelo de reparto de comida a domicilio la misma experiencia que el cliente obtiene en el local.

Pero no se trata sólo del delivery, donde todas las marcas fuertes empiezan a mirar. También surgen oportunidades de negocio en otras tendencias marcadas por los nuevos patrones de consumo. Algunas de las sugerencias aprovechables enunciadas en el transcurso del debate fueron:

-Clientes cada vez más saludables: Persisten la falta de tiempo y el ritmo frenético laboral para una inmensa mayoría. Ello obliga, en muchos casos, a encargar la comida preparada o a comer fuera de casa pero, además de eso, la nueva demanda se caracteriza por una preocupación mayor por comer sano. “No tenemos tiempo para cocinar, pero queremos comer sano y cada día nos preocupamos más por lo que comemos, por poder personalizarlo o por la procedencia de los alimentos”, observó Guillermo Fuente.

-Uso de las nuevas tecnologías: “La tendencia del cliente que viene, la de los postmillennial, es un consumidor amante de la tecnología, capaz de manejar, creo hasta cinco terminales a la vez, que se comunica en las redes y que tiene mucha información y la comparte. Así que ahora, además de tener un buen concepto, hay que saber comunicarlo a través de todos los canales”, apuntó el director de expansión del grupo Rodilla.

-Monoproducto: “Yo creo que hay oportunidad en conceptos como el de Aloha. Con monoproducto o cartas muy cortas, muy bien elaborado y donde el cliente tenga claro cuando elige ese establecimiento lo que va a comer. Creo que va a haber un movimiento de las marcas en esta línea”, anotó Floristán.

-Mucha experiencia: A todo lo apuntado, añadió Daniel Sala la necesidad de arropar los nuevos conceptos con historias interesantes y que les den sentido, además de procurar mucho la experiencia del cliente porque, y aunque parezca un contrasentido, el gasto específico en restauración, empieza a pasar a un segunda plano.

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